Patríte medzi milovníkov kórejskej gastronómie? Potom ste už určite mali možnosť ochutnať legendami opradené, mimoriadne chutné, zdravé a pálivé kimchi, ktoré nesmie chýbať v žiadnej kórejskej domácnosti.
Chladný koniec októbra a začiatok novembra sa v našich končinách spája s tradíciou tlačenia kapusty. V Kórei sa v tom istom čase venujú príprave inej fermentovanej pochúťky, známej na celom svete ako kimchi.
Kimchi je fermentovaná pálivá kapusta, bohatá na vitamíny A, B a C. Kimchi je zároveň označované ako superpotravina s priaznivými účinkami na trávenie. Kimchi sa primárne podáva ako príloha k rôznym jedlám a priemerný Kórejec ho zje až 18 kilogramov za rok, čo dokazuje, že kimchi ani v modernej kórejskej kuchyni nestráca svoju popularitu. Kimchi má mnoho druhov a nie vždy musia obsahovať kapustu, no asi najrozšírenejší typ je práve ten s kapustou, známy ako tradičné kimchi.
Tento druh kimchi nie je avšak pre ľudí, ktorí nezvládajú pikantné jedlo alebo ho zo zdravotných dôvodov nesmú konzumovať, zrovna vhodný. Pokiaľ patríte do tejto skupiny ľudí, nezúfajte, pretože existujú tiež nepikantné verzie kimchi, ktoré môžu konzumovať aj deti. Ako jeden z variantov vám odporúčame skúsiť takzvané biele kimchi, na ktoré u nás nájdete recept.
Dnes si spolu s nami môžete pripraviť práve tradičnú kimchu verziu, ktorá je veľmi jednoduchá a dokáže ju doma pripraviť snáď každý, kto sa aspoň trochu dokáže obracať v kuchyni. Tak poďme na to!
Čo budeme potrebovať:
Solenie:
● 2,5 kg pekingskej kapusty (približne 4 kusy)
● ½ hrnčeka* soli (kamenná, kosher alebo obyčajná soľ)
Zelenina:
● 1 dlhá biela reďkovka (odporúčame vybrať hrubší kus)
● 3 stredne veľké mrkvy
● 1 zväzok jarnej cibuľky (7 – 10 kusov)
● 1 hruška nashi (nemusí byť)
Zálievka (tepelná príprava):
● 2 hrnčeky vody
● 2 polievkové lyžice ryžovej múky (alebo zemiakového škrobu)
● 2 polievkové lyžice cukru (bieleho alebo hnedého)
Zálievka (studená príprava):
● ½ hrnčeka cesnaku (približne 24 strúčikov)
● 2 polievkové lyžice mladého zázvoru (asi 3 – 4 cm)
● 1 hrnček nakrájanej cibule (1 stredne veľká cibuľa)
● ½ hrnčeka rybej omáčky
● 1 a ½ hrnčeky pálivej papriky gochugaru**
* Jednému hrnčeku zodpovedá približne 2 dl pohár.
** 1 hrnček – mierne pálivé, 2 hrnčeky – silne pálivé, 2 a ½ hrnčeka – extra pálivé.
Postup:
Solenie:
Prvý a zároveň najdôležitejší krok pri príprave kimchi je solenie kapusty. Kapustu si poriadne očistíme od uvädnutých alebo inak poškodených listov a poriadne ju umyjeme.
Existuje viacero možností porcovania kapusty na kimchi. Medzi najpopulárnejšie patrí rozkrojenie kapusty pozdĺžne na osminy. Alebo nakrájanie kapusty na kúsky (približne 4×4 cm kúsky). Ja preferujem druhú metódu, s ktorou sa stretnete predovšetkým pri receptoch Easy Kimchi. Tento spôsob nakrájania vám potom uľahčí podávanie, pretože ho pred jeho konzumáciou nebudete musieť porcovať.
Po nakrájaní si kapustu vložíme do väčšej misky a poriadne ju nasolíme. Kapusta začne absorbovať soľ a vädnúť. Tento proces vám zaberie najviac času, pretože solenie potrebuje nejaký čas. Kapustu necháme v soli približne dve hodiny. Z času na čas môžete vyliať z misky slanú vodu alebo kapustu jemne prepláchnuť studenou vodou.
Po dvoch hodinách je proces solenia hotový. Skôr ako sa pustíme do ďalšieho postupu, je dôležité kapustu od soli poriadne umyť. Kapustu premývame v studenej vode 3 až 5-krát. Kapusta už absorbovala soľ, preto sa nemusíte obávať toho, že po premytí ostane kapusta neslaná. Po dôkladnom premytí je kapusta pripravená na ďalšie spracovanie.
Príprava zeleniny:
Kým je kapusta naložená v soli, pripravíme si zeleninu, ktorá bude okrem kapusty tvoriť najväčšiu časť kimchi. Mrkvu a reďkovku si ošúpeme a nakrájame na tenké prúžky. Z hrušky nashi vykrojíme tvrdý stred a nakrájame ju rovnakým spôsobom. Jarnú cibuľku očistíme od zvädnutých vrchných šupiek a krájame ju rovno alebo diagonálne na približne 1 cm prúžky.
Nakrájanú zeleninu si odložíme do misky, do ktorej následne budeme pridávať zálievku. Upozorňujeme, že pálivá paprika farbí, preto odporúčame použiť sklenenú alebo kovovú misku.
Príprava zálievky:
Zálievka sa skladá z dvoch častí. Kaše, ktorú si uvaríme, a rozmixovaných ingrediencií, ktoré sa následne zmiešajú s uvarenou kašou.
Ako prvú si pripravíme varenú kašu. Do hrnca nalejeme dva hrnčeky vody a 2 lyžice ryžovej múky. Rozmiešame a za stáleho miešania privedieme k varu. Keď sa začnú na povrchu objavovať prvé bublinky, pridáme dve polievkové lyžice cukru, poriadne to premiešame a stiahneme z ohňa. Kašu necháme vychladnúť.
Kým kaša chladne, očistíme a nakrájame na menšie kocky cibuľu, cesnak a zázvor. Zeleninu vložíme do mixéra a pridáme ½ hrnčeka rybej omáčky, aby sa zelenina rozmixovala na hladkú zmes.
Keď kaša vychladne, zmiešame ju s rozmixovanou zmesou a primiešame do nej pálivú papriku. Pokiaľ robíte kimchi prvýkrát, odporúčame použiť len 1 až 1 a ½ hrnčeka pálivej papriky. Pri inom dávkovaní nezodpovedáme za výslednú mieru pálivosti.
Miešanie:
Keď máme hotové všetky prípravné práce, môžeme začať s miešaním. Skôr ako začneme celú zmes miešať s kapustou, zmiešame si zálievku s nakrájanou zeleninou.
V závislosti od toho, akú metódu nakrájania kapusty ste si na začiatku zvolili, budete ďalej postupovať v miešaní zeleninovej zmesi s kapustou. Pokiaľ ste si zvolili spôsob nakrájania kapusty na osminky, zmes so zeleninou vtierajte medzi každý list kapusty. Pokiaľ vám po natretí každého listu zmes ostane, môžete ju natrieť na vrch už natretej kapusty. Ak ste si zvolili metódu nakrájania kapusty na kúsky, stačí zmes naliať do nádoby s kapustou a poriadne ju premiešať.
Fermentácia a uskladnenie:
Posledným krokom pri príprave kimchi je jeho uskladnenie. Voľba nádoby na uskladnenie závisí od vašich preferencií. Kimchi môžete uskladniť v sklenených fľašiach, uzatvárateľných nádobách alebo špeciálnom súdku určenom na fermentáciu. Asi najjednoduchší a najdostupnejší spôsob je využitie sklenených fliaš. Kimchi môžete uskladniť v jednej veľkej fľaši alebo ho rozdeliť do viacerých menších fliaš, čo závisí od vašich preferencií.
Pokiaľ sa rozhodnete kimchi uskladniť v jednej nádobe, dbajte na hygienu pri manipulácii s obsahom. Kimchi vždy vyberajte z nádoby len čistým kuchynským riadom. Pri manipulácii s použitým riadom môže dôjsť ku kontaminácii nežiaducimi baktériami a následne k splesniveniu alebo inému znehodnoteniu. Pri správnej manipulácii a uskladnení vám kimchi vydrží v perfektnej kondícii aj viac ako pol roka alebo kým ho neskonzumujete.
No ešte pred tým, ako budete môcť kimchi s chuťou konzumovať, musíte mu dopriať nejaký čas na to, aby v ňom prebehol proces fermentácie. Kimchi odporúčame konzumovať po 3 až 4 týždňoch od jeho naloženia. Pokiaľ ste však nedočkaví, môžete ho začať konzumovať už po prvom týždni, avšak tú najlepšiu typickú kimchi chuť získa až po približne troch týždňoch.
A kde ho uskladniť? Keďže ide o fermentovanú zeleninu, podobnú kvasenej kapuste, ideálne je uskladniť ho na chladnejšom mieste so stabilnou teplotou. Ja ho uskladňujem v pivnici medzi zaváraninami, kde sa mi to najviac osvedčilo. Avšak ak túto možnosť nemáte, môžete ho mať odložené v chladničke, kde ho zároveň budete mať vždy po ruke.
A s čím sa kimchi konzumuje? Pokiaľ si doma bežne nepripravujete alebo neobjednávate kórejské jedlo, môžete kimchi používať ako bežnú prílohu k rôznym druhom jedál podľa vlastnej chuti. Najlepšie sa hodí k jedlu s ryžou, no jesť sa dá naozaj so všetkým. Asi najjednoduchšie je použiť ho ako prílohu k instantnému ramenu, ktorý je dnes bežne dostupný takmer všade.
Kimchi sa však nepoužíva len ako príloha, ale tiež ako ingrediencia do rôznych jedál, ktoré si môžete doma pripraviť. K najjednoduchším patrí Kimchi Fried Rice, na prípravu ktorého vám v podstate stačí kimchi, ryža a vajíčko. Jednoduchých jedál s kimchi je plný internet, preto o rozmanité využitie určite nebude mať núdzu.
Viac si o tejto unikátnej potravine a jej tradícii v Kórei môžete prečítať v článku: Co pro korejce znamená Gimjang? Je to součást kultury nebo kimchi párty?
Veríme, že sa vám vaše vlastné kimchi podarí s ľahkosťou urobiť! V prípade, že si nie ste čímkoľvek istí, neváhajte nás kontaktovať buď v komentári, alebo na našom Facebooku a Instagrame, kde vám ochotne pomôžeme.
Zdroj: maangchi.com
