S nástupem zimy si Korejci společně vyhrnou rukávy, aby se zapojili do nadčasového rituálu zvaného gimjang, což je vlastně společná výroba velkého množství kimchi.
Gimjang, nebo také kimjang, odkazuje na výrobu velkého množství kimchi – fantasticky kyselé, fermentované zeleninové přílohy, která doprovází každé korejské jídlo a konzumuje se hlavně v mrazivých měsících. Pod velkým množstvím rozumíme 100 až 200 kusů čínského zelí, v závislosti na velikosti rodiny. Udělat takovou spoustu kimchi není snadné, protože celý proces se provádí ručně a často i v podřepu.
Dlouho před vynálezem moderního chlazení potravin, bylo v zimě těžké sehnat čerstvé produkty a teploty pod bodem mrazu učinily pracný úkol přípravy kimchi podstatně náročnějším. Rodiny a komunity tedy vyvinuly postup sdružování, aby vytvořily dostatek kimchi, které vydrží až do následujícího jara. Díky moderní technologii a pokročilým zemědělským metodám jsou nyní čerstvé produkty k dispozici po celý rok. Ale Korejci pokračují v nákupu enormního množství zelí, aby se v listopadu mohli pustit do gimjangu.
V mnoha ohledech je kimchi víc než jen milované místní jídlo. Je nedílnou součástí kulinářské struktury Koreje. Kulturní význam gimjangu dokonce uznalo UNESCO, když v roce 2013 uvedlo tuto tradici jako nehmotné kulturní dědictví lidstva.
První písemná zmínka o gimjangu se nachází v literatuře ze 13. století, kterou napsal Lee Kyu-bo, uznávaný vědec z dynastie Goryeo (918 – 1392). Nejčasnější formou kimči tehdy byla zelenina jednoduše nakládaná ve slaném nálevu, sójové omáčce nebo sójové pastě. Chilli papričky v uvedené literatuře zmíněny nebyly. Eumsik Dimibang, jedna z nejstarších kuchařských knih v Koreji z roku 1672, popisuje kimchi jako nakládaný zeleninový pokrm obsahující bažantí maso a korejský pepř. Opět není žádná zmínka o tom, že by červené chilli papričky byly součástí jídla. Je to proto, že chilli papričky se do Koreje dostaly až koncem 17. století a do kimchci se začaly dávat až v 18. století.
Dnes se do kimchi kromě zelí dává hlavně česnek, zázvor, zelená cibule, bílá ředkev, gochugaru pasta, solené a fermentované ryby nebo mořské plody, lepkavá rýžová pasta, sůl a cukr. Poměr jednotlivých složek se u jednotlivých domácností liší. Každá rodina má svůj vlastní recept na kimchi, předávaný z generace na generaci – od babiček po matky a matek po dcery. Žádné dvě verze domácího kimchi tedy nebudou chutnat stejně.
Za starých časů bylo kimči fermentováno v kameninových nádobách zvaných hangari, které byly ukryty pod zemí, aby byla zajištěna konstantní teplota. V dnešní době vlastní každá korejská domácnost kimchi lednici (nebo i dvě).
Sdílení s druhými je základním duchem gimjangu. Po celodenním mytí, solení, oplachování, sekání, míchání samozřejmě následuje pořádná hostina. Ačkoli jsou všichni vyčerpaní a trpí bolestí rukou a zad, srdce všech překypují štěstím. Korejské rodiny cítí radost z dobře vykonané práce a těší se z toho, že mohli pobýt se svými blízkými a že mají slušnou zásobu zdravého kimchi na zimu.
Zdroj: guidechelin.com
