Jsou závislí na kimchi. A umí ho! Tuhle korejskou lahůdku vyrábí v různých variantách a stupních pálivosti v pronajaté kuchyni bistra na Pekařské ulici v Brně. Poslední dobou se také rádi účastní pop-upů a food festů, zaměřují se na Koreou inspirovaná jídla, kde kimchi hraje zásadní roli. V každém případě si dávají záležet na pořádné náloži umami.
Dimchi Kimchi jsme jako tým Asianstyle poznali během otevírání kavárny Seoul Cafe v Brně. Shodou okolností jsme se dali do řeči a zjistili, že chutné kimchi, které nesmělo chybět ani na našem talíři, patří právě jim! Zachutnalo nám natolik, že jsme se majitelem Dimchi Kimchi pro náš web rozhodli udělat rozhovor, který si můžete již dnes přečíst níže.
Jaký je váš osobní příběh s kimchi? Co vás vedlo k tomu, abyste začali vyrábět právě handmade kimchi v Brně?
Jsem tak trochu gastro freak a asijská kuchyně je mým odvěkým favoritem. S kimchi jsem se hodně zblízka setkal v době, kdy jsem dokončoval vysokou školu, tedy zhruba před 12–13 lety. V tomto období jsem totiž jednomu skvělému brněnskému hudebníkovi pomáhal s managementem jeho hudebních akcí a zakázek. Tenhle hudebník, Tomáš Vtípil, má příbuzného z Koreje, a kimchi kvasící v kameninovém sudu tak představovalo samozřejmý inventář jejich domácnosti. Tomáš mě tenkrát několikrát pozval k sobě domů, když se várka kimchi připravovala. Ten rituál mě fascinoval. Kimchi od té doby miluji a pravidelně jsem si ho doma připravoval. Buď sám, a nebo mnohem raději s partou přátel, kteří se u nás sešli, rozdělili jsme si role a několik hodin si hráli se zeleninou, rybí omáčkou a chillli, u toho se samozřejmě pilo pivo a vznikala radost. A taky kimchi, které si pak každý nesl domů ve svých zavařovačkách. Prostě společenská událost (až později jsem zjistil, že má tenhle kolektivní proces výroby kimchi i svůj výraz – Gimjang).
Když jsem pak skoro deset let pracoval na MUNI, kde jsem za univerzitu měl jako manažer na starosti Univerzitní kino Scala, nadšení z asijského jídla mě neopouštělo a na hobby úrovni jsme s tehdejší přítelkyní vařili na food akcích. Tehdy jsme dvakrát po sobě navštívili Indii, kde jsme si zamilovali indický streetfood, který jsme pak v našem pojetí přenášeli do Brna pod názvem Rikšalina. Pak jsem ještě rekreačně vaříval s autentickými Indy, kteří pocházeli z jihoindické Keraly, ale žili v Brně. Měli jsme společný projekt Cochin. I když nás to všechny moc bavilo, šla tato spolupráce k ledu, hlavní kuchařka otěhotněla a navíc se začala ozývat pandemie koronaviru.
Během pandemie jsem se zase výrazněji vrátil ke kimchi (přece jen je to superpotravina) a někdy v roce 2022 jsem si začal klást otázku, proč nezkusit mé kimchi prodávat, když jsou na něj tak skvělé ohlasy. Stalo se. Když pak loni došlo k uzavření Univerzitního kina Scala kvůli problémům se statikou, dal jsem na univerzitě výpověď a rozhodl jsem se od února tohoto roku zkoušet štěstí s kimchi naplno. Tedy s Dimchi. Mimochodem, tenhle název není odvozený jen od mého příjmení, ale jak jsem se později dozvěděl od koreanisty, Dimchi je autentický nářeční tvar pro kimchi z provincie Pchjongan v dnešní KLDR. To mi přišlo jako krásná náhoda, která mě utvrdila v tom, že ke mně kimchi jaksi patří.
Jaké druhy kimchi vyrábíte a jak dlouho se kimchi fermentuje?
Aktuálně vyrábíme tři druhy kimchi. Klasiku, která vychází z tradiční korejské receptury a obsahuje rybí omáčku. Tuhle klasickou variantu nabízíme ve čtyřech stupních pálivosti. Druhou možností je Kreveta, což je varianta, která kromě rybí omáčky obsahuje ještě speciální fermentované krevetky (Saeu-jeot). Tyhle malé krevetky se druhotnou fermentací rozpadnou, přičemž rozpad bílkovin prohlubuje onu proslulou umami chuť. Třetí variantou je veganská verze, kterou jsme nazvali Soy Boy. Rybí omáčku v ní nahrazujeme kvalitní Kikkoman sójovkou a umami zajišťují ještě wakame řasy. Výsledek má jinou, nikoli však méněcennou, chuť. Najdou se i masožravci, kteří preferují Soy Boye.
Kimchi nechávám fermentovat zhruba pět dní v chladném skladu. Někdy várku kvasím i přímo v lednici, proces je výrazně pomalejší a rozmnoží se při něm jiné kmeny bakterií, které způsobují i trochu odlišný chuťový profil. V obou případech pak kimchi vydrží v lednici dlouhé měsíce a postupně mění chuť i konzistenci, což je jeho zábavná vlastnost. Je to živá potravina.
Při výrobě vašeho kimchi používáte tradiční korejské postupy, případně využíváte originálních přísad?
Dimchi vychází z tradičních korejských postupů, které jsem částečně okoukal na vlastní oči při zmíněných Gimjang sešlostech, částečně z internetu a knížkách o fermentaci. Můj recept na Dimchi je tedy syntézou několika postupů z různých zdrojů, které jsem testoval, než jsem došel do fáze, kdy mi kimchi vyhovovalo z chuťového i konzistenčního hlediska. Pravda je, že veškerou zeleninu zpracováváme ručně, takže příprava jedné várky je celodenní zábava. Při výrobě používám korejské Gochugaru, tedy vločky z chilli sušeného na slunci, které pokrmu dodávají nejen pálivost, ale i specifickou chuť. Typickou korejskou přísadou jsou i zmíněné krevetky Saeu-jeot. Rybí omáčku i rýžovou mouku používám thajskou, sójovku japonskou.
Když už jsme u Jižní Koreje, máte rádi korejskou kulturu?
Bude to znít barbarsky, ale i když miluji korejské a asijské jídlo, do kultury teprve postupně pronikám. V různých částech Asie jsem byl (v Koreji zatím bohužel ne), zajímá a fascinuje mě tamní kultura v širším smyslu slova, její každodenní projevy při interakci s lidmi. Jak přemýšlejí, na základě jakých hodnot dělají svá rozhodnutí, proč jejich domácnosti vypadají tak a tak a samozřejmě – jaké kulturní fenomény se pojí s jejich národní kulinářskou tradicí. Z kultury v užším smyslu slova mám hodně rád japonskou a korejskou kinematografii. Ale že bych si ujížděl třeba na pekingské opeře či K-dramatech či K-popu, to zatím říct nemůžu. Ale nikdy neříkej nikdy!
Jak moc je vaše kimchi pálivé? Je u vás možné zakoupit kimchi podle stupně pálivosti?
Klasické kimchi vyrábíme ve čtyřech stupních pálivosti. Jednička obsahuje jen stopové množství chilli Gochugaru, rád ji označuji jako baby-friendly. Pokud někoho jemňoučce pálí, tak spíše kvůli zázvoru, česneku a cibuli. Dvojka je z mého hlediska nejlépe vyladěná pro evropské jazýčky. Je jen mírně pálivá, hezky vyvážená. Taky je to bestseller. Trojka je pro pokročilé a někdy s nadsázkou říkám, že pro Korejce. Tam už pálivost hodně podtrhuje celkovou chuť. A čtyřka obsahuje kousky čerstvých Habanero papriček, takže je určena pro ty, kdo mají kromě umami rádi i trochu ryzí bolesti. Krevetové a Soy Boy kimchi takto oškálované nemáme, připravujeme ho vždy v mainstreamové pálivosti č. 2.
Je kimchi vhodné i pro vegany?
Soy Boy určitě. U klasického a krevetového kimchi je pro striktní vegetariány a vegany potíž v rybí omáčce či krevetách, jinak jde z drtivé většiny vlastně o fermentovaný zeleninový salát.
Kde je možné si kimchi zakoupit?
Hlavně po Brně máme několik spřátelených podniků, které nám Dimchi prodávají. Říkáme jim Dimchi fleky a jejich seznam naleznete na našem Instagramu dimchi_kimchi. Nejzaručenější zásoby naleznete u parťáků v Bistru Roburritu na Pekařské 20 v Brně, kde přímo kimchi vyrábím a skladuji. Aktuálně napínáme síly k tomu, abychom vytvořili e-shop, nicméně zatím fungujeme hlavně na zmíněném Instagramu, kde nám stačí napsat a domluvíme si formu předání. V chladnějším počasí není problém zaslání balíčku kamkoli po ČR a SR. Občas se také účastníme různých farmářských trhů či food festivalů, kde naše kimchi také můžete zakoupit. V poslední době nás hodně baví právě ty festivaly, kde připravujeme Koreou inspirovaná jídla, která jsou na kimchi založena. Pro tento účel jsme na léto vyladili masový a vege kimchi burger. I na akce, kde vaříme, bereme kimchi ve skle k prodeji.
Plánujete v brzké době i otevření kamenné prodejny?
Zatím je to z říše snů, ale líbilo by se nám to. I vzhledem k tomu, že aktivity spojené s fenoménem zvaným kimchi chceme dál rozšiřovat.
Foto: Jan Prokopius
