Japonský ramen a kórejský ramyeon: aký je medzi nimi rozdiel?

Ramen, to je pochúťka juhovýchodnej Ázie skladajúca sa z pšeničných rezancov, vývaru, nekonečne meniteľného korenistého základu a voliteľných zálievok. Takmer neexistuje limit pre štýl a prísady do tohto nezameniteľného jedla. Odkiaľ pochádza? A ako sa japonská a kórejská pochúťka od seba líšia?

História ramenu je zaujímavá a občas aj dobrodružná. Možno niektorých prekvapí, že krajinou pôvodu ramenu nie je Japonsko, ale Čína. Prvé čínske rezance podávané v Japonsku sa nevolali ramen, ale shina soba. Shina bolo archaické pomenovanie pre Čínu a soba všeobecný výraz pre rezance, hoci zvyčajne označoval pohánkové rezance. Kvôli hanlivému významu slova shina sa Japonci rozhodli používať slovo ramen, ktoré pochádza pravdepodobne z ich výslovnosti názvu čínskeho jedla lamian: la znamená ťahaný, mian zas rezance. Hoci existuje mnoho nepodložených príbehov o pôvode ramenu v Japonsku, historici sa zhodujú, že do Japonska prišiel na začiatku 20. storočia vďaka obchodu s rezancami Rai Rai Ken, ktorý sa otvoril v roku 1910 v Tokiu. Kuchármi boli čínski prisťahovalci, ktorí pripravovali recept, ktorý si priniesli z Číny. Boli to pšeničné rezance v slanom vývare, na ktoré umiestnili pečené bravčové mäso, rybí koláč či morské riasy. Dodnes sú tieto ingrediencie považované za klasické ramenové polevy. Ramen popularite vďačil tomu, ako sa vtedy Japonsko začalo industrializovať a rastúca mestská robotnícka vrstva potrebovala niečo lacné a sýte. V čase svojej najväčšej slávy dokázal obchod obslúžiť 3-tisíc zákazníkov denne. Obchod bol v 60. rokoch presťahovaný do Kanady, kde bol v roku 1976 zatvorený. Jeho činnosť sa obnovila v roku 2020 v Tokiu.

Rastúcu popularitu zarazila ramenu druhá svetová vojna, keď po jej skončení hrozilo, že takmer zmizol z japonskej kuchyne. Povojnové obdobie v Japonsku prinieslo značný nedostatok potravín a pouliční predajcovia jedla boli postavení mimo zákon, aby sa zachovali prídely. Jediný spôsob, ako získať ramen, bolo nájsť ho na čiernom trhu. Nelegálni predajcovia potravín boli v Japonsku bežnou súčasťou už počas vojny, ale ešte dôležitejší sa stali po jej skončení, keď vládne prídely často meškali aj týždne. Ramen za prežitie paradoxne vďačí japonskej mafii yakuze, ktorej členovia boli týmito predajcami. V polovici 50. rokov podpísalo Japonsko s USA množstvo dohôd, ktoré zabezpečovali dovoz prebytočnej pšenice z USA do Japonska. Pšenica sa stala nástrojom propagandy, keď sa japonská vláda snažila vychvaľovať cnosti pšenice ako súčasť zdravej výživy. Na cestách sa objavili pojazdné kuchyne, ktoré mali naučiť Japoncov piecť chlieb. Plán bol odsúdený na zánik, keďže množstvo japonských domácností nemalo pece. Vláda dokonca prišla s návrhom, že strava založená na ryži môže spôsobiť poškodenie mozgu. V tom čase sa však uvoľnili zákony o predajcoch potravín a keďže ramen mal dobrú povesť a veľkú hospodársku hodnotu, znova sa štveral k svojej popularite.

Do väčšieho povedomia sa ramen dostal v roku 1958, keď japonský obchodník a vynálezca Momofuku Ando prišiel s nápadom, že sa toto lacné jedlo hodí aj do špajzí. Začal s jednoduchým sušením rezancov, ale tie sa mu neuvarili dostatočne rýchlo. Po mesiacoch experimentovania objavil rýchle vyprážanie. Vyprážaním sušených rezancov sa kvapôčky vody v rezancoch odparovali a vytvárali drobné otvory. To spôsobilo, že v rezancoch bolo menej vody a tým sa rýchlo nekazili (instantné rezance majú dobu spotreby od dvoch do dvanástich mesiacov). Otvory spôsobili, že pri varení sa rezance rehydratovali. Na dochutenie použil kuraciu príchuť. „Použitím kuracej polievky do instantného ramenu sa mi podarilo obísť náboženské tabu, keď sa dostal do sveta. Hinduisti nesmú jesť hovädzie mäso, moslimovia bravčové, ale neexistuje jediná kultúra, náboženstvo alebo krajina, ktorá by zakazovala jesť kuracie mäso,“ povedal Ando. Po tomto vynáleze sa obmeny ramenu začali šíriť po celom Japonsku, keď ramen nadobudol regionálny rozmer s príznačnými chuťami pre dané prefektúry. Spopularizovať ramen v Japonsku sa podarilo vďaka kurióznej situácii. Incident známy ako Asama Sanso bol rukojemníckou drámou s policajným obliehaním horskej chaty v prefektúre Nagano, ktorá trvala deväť dní, vo februári 1972. Okrem toho, že išlo o prvý maratónsky televízny prenos v Japonsku, ktorý trval 10 hodín a 40 minút, policajti počas zásahu jedli instantný ramen. Celosvetovo sa ramenu začalo dariť v 80. rokoch v dôsledku hľadania rýchleho a lacného jedla, keď sa dokonca dostal na palubu raketoplánu Discovery. Popularita ramenu viedla v roku 1994 k otvoreniu Múzea ramenu v Yokohame, ktoré je oslavou všetkého spojeného s ramenom.

História tohto pokrmu v Južnej Kórei nie je veselá. Pred hospodárskym rozvojom krajiny trpelo mnoho Kórejčanov chudobou a hladom. Krátko po oslobodení sa z japonskej okupácie v roku 1945 sa Kórea zmietala v Kórejskej vojne (1950 – 1953), ktorá rozdelila Kóreu na dve časti. Počet ľudí, ktorí stratili svoje rodiny, domovy a majetok, bol enormný. Južná Kórea bola na chvoste ekonomického a hospodárskeho rebríčka krajín sveta. Väčšina ľudí si nemohla dovoliť naplniť žalúdok. Niektorí prichádzali na trh zakúpiť si za 5 wonov vývar z potravinového odpadu, ktorý vytvorila americká armáda. Pre obyvateľov bol vývar vzácny, keďže sa v ňom objavovalo mäso či klobásy, ktoré sotva boli v krajine zohnateľné. Na zložitú situáciu v roku 1963 reagoval kórejský obchodník Jeon Jungyun, zakladateľ spoločnosti Samyang Food. Rozhodol sa dovážať do Južnej Kórey potraviny, ktoré boli lacné a dali sa vo veľkom distribuovať. Navštívil Japonsko a inšpiroval sa japonskou výrobou instantných rezancov. Po úprimnej prosbe sa mu podarilo získať technickú pomoc od japonskej spoločnosti Myojo Food. Netrvalo dlho a na trh prišiel renomovaný Samyang Ramyeon. Jeho cena bola 10 wonov.

Popularita neprišla okamžite. O ramyeon sa zaujímal aj kontroverzný juhokórejský prezident Park Jung Hee, ktorý vraj povedal: „Kórejčania majú radi pikantné a slané chute, takže chcem, aby jedlo obsahovalo viac prášku z červenej papriky.“ Režim prezidenta Parka presadzoval nátlakom hnutie, ktoré podsúvalo konzumáciu jedál z jačmeňa a pšenice a zakazoval jesť ryžu. Drahé ryžové potraviny boli nahradené pšeničnými z lacnej múky. Ekonomika Južnej Kórey prežívala vzostupy a pády, ale jej zlatý vek prišiel na konci 70. a 80. rokov. Popri Samyang vznikali spoločnosti ako Nongshim či Ottogi, ktoré produkovali ramyeon na základe požiadaviek domácich, ktorým kvôli rýchlemu ekonomickému rastu v mestách chýbal vidiek a domov. Začiatok 21. storočia priniesol nové druhy ramyeonu, keďže sa životná úroveň Kórejčanov zvýšila a lačnosť po kvalitných jedlách a produktoch sa znásobila. Zaužívané druhy ramyeonu boli vnímané ako nudné a stereotypné. Dnes je ramyeon každodennou súčasťou života Kórejčanov a ľudí v zahraničí najmä vďaka vplyvu K-Dramy a K-Popu vo svete. Ide totiž o jednoduché, ľahko dostupné a lacné jedlo, ktoré skvelo pomáha po opici (česky kocovine), keďže Kórejčania sú známi svojou vysokou konzumáciou alkoholu. Ročne Kórejčania dokážu zjesť v priemere 80 až 90 balíčkov ramyeonu na osobu. Ak si myslíte, že Japonci a Kórejčania sú najväčšími konzumentmi ramenu/ramyeonu, nie je to tak. Štatistiky hovoria, že v roku 2020 sa najväčšie množstvo pokrmu zjedlo v Číne a Hong Kongu: 46 350 miliónov porcií.  

Ramyeon je súčasťou kuchyne aj v Severnej Kórei. Prvýkrát sa tu objavil v 70. rokoch, keď sa v továrni na spracovanie múky v Pchjongjangu začali vyrábať instantné rezance, tzv. „kučeravé rezance“. V tom čase sa instantné rezance balili do škatúľ a nie balíčkov a dodávali sa len do niektorých regiónov vrátane hlavného mesta. Keďže rezance neobsahovali žiadny prášok do polievky, ľudia ich jedli s množstvom polevy. Po roku 2000 sem cez Čínu a medzikórejský spoločný priemyselný komplex v Gaesong prúdili rôzne druhy zahraničných druhov ramyeonu, ktoré sa po krajine roznášali najmä pomocou čierneho trhu. Veľká zmena nastala po roku 2010, keď sa na regáloch obchodov oficiálne dostávali rôzne druhy instantných rezancov. Hovorí sa, že juhokórejský ramyeon sa v krajine tešil veľkej popularite. Túto skutočnosť dokázali však využiť aj čínske spoločnosti vo svoj prospech a na obaly jedla uvádzali názvy v kórejskom písme – hangul, aby si ľudia mysleli, že jedia ramyeon z Južnej Kórey. Podaktorí Severokórejčania sa rozhodnú postupovať presne podľa postupu na obale, niektorí si doň vkladajú ešte zelenú cibuľku, vajce, knedličky, kimchi či morské plody. V zásade je však pokrm chudobnejší a menej farebný (viď dva obrázky nižšie). Severná Kórea neprodukuje veľké množstvo ramyeonu a jeho cena je veľmi drahá, takže ramyeon si domáci užívajú len počas špeciálnych udalostí.

Aký je rozdiel medzi ramenom a ramyeonom? Pokrmy sa líšia prípravou a ingredienciami. Kým ramen je jemne ochutený, ramyeon sa podáva korenistejší, štipľavejší a silnejšie ochutený. Slovo ramyeon znamená „rezance v pikantnom vývare“. Ramenový vývar sa pripravuje z kuracieho či bravčového mäsa a morských plodov. Ramyeon vychádza zo spracovaného korenia a vzťahuje sa iba na formu instantných rezancov. Ramen sa podáva v reštauráciách alebo domácnostiach vo väčšine prípadov čerstvý, keď sa do vývaru vkladajú surové či čerstvo uvarené rezance. Ramen možno nájsť aj v podobe instantných rezancov. Balíček pozostáva zo sušených rezancov a vrecúška s korením, keď sa len pridáva vriaca voda. Príprava takéhoto jedla zaberie maximálne päť minút. Okrem balíčka je dostupná forma recyklovateľného pohára/misky (tá sa používa od roku 1971). Do instantných rezancov sa zvykne doma pridávať sekané mäso, zelenina, vajcia a iné korenie podľa vlastnej chuti. V prípade japonského ramenu existuje shoyu ramen (príchuť sójovej omáčky: tokijský štýl), miso ramen (príchuť sójovej pasty: sapporo štýl), shio ramen (príchuť slaného vývaru: kitikata štýl) a tonkotsu ramen (príchuť bravčového vývaru: hakata štýl). V rámci kórejského ramyeonu ide o príchuť kimchi, kkokkomyeon (kuracia príchuť), shin ramyeon (jedinečná pikantná príchuť) a jjapaghetti (príchuť čiernej fazule). Japonský ramen je zdravší, keďže sa varí čerstvý a nepoužíva konzervačné látky. Oba pokrmy však obsahujú vysoké množstvo sodíka, čo znamená, že môže dôjsť k zvýšeniu krvného tlaku. Na to reagujú spoločnosti vyrábajúce ramen/ramyeon a snažia sa vytvoriť obmeny jedla s nízkym obsahom sodíka, bez lepku a s množstvom vegánskych možností. Ako sa je ramen? Paličkami a lyžicou, keď sa rezance sŕkajú. Vývar by sa mal ochutnať ako prvý. Pri sŕkaní nejde ani tak o prejavenie uznania kuchárovi za jeho kulinárske znalosti, ako o techniku stravovania. Verí sa, že najlepší spôsob, ako jesť ramen bez toho, aby ste si popálili jazyk, je ho usrkávať. Tým sa vraj prevzdušnia rezance a vývar a zvýši sa aróma. Počas jedenia ramenu sa nerozpráva, čo niektorým vyhovuje aj v podobe ramen reštaurácií, ktoré ponúkajú stoly pre jedného alebo pre malú skupinku ľudí.

Ramen či ramyeon sa stal viac než len lahodným ázijským pokrmom. Je to celkový zážitok, ktorý treba zažiť. Je bohatý nielen na chuť, ale aj na japonskú či kórejskú históriu a kultúru, ktorá je veľmi živá.

Zdroj: ramenyokocho.com, kizuki.com, mentalfoss.com, tokyoesque.com, scholarblogs.emory.edu, big.com.my, theargus.org. ubitto.com, world.kbbs.co.kr