Sushi: pestrofarebná kombinácia chutí rýb, morských plodov, mäsa, zeleniny a ryže, ktorá si z Japonska podmanila celý kulinársky svet

Simona Šramová
Gastronomie

Neoddeliteľnou súčasťou japonskej gastronómie je sushi: pokrm, ktorý obsahuje ryžu ochutenú octom so surovou rybou či morskými plodmi, zeleninou a morskými riasami. Možnostiam sa medze nekladú. Ako ale sushi vzniklo, ako sa vyvinulo do dnešnej podoby a aké typy sushi existujú?

Sushi, to nie je len surová ryba s ryžou. Za sushi sa považuje každé jedlo, ktoré obsahuje ryžu ochutenú octom, cukrom a soľou, podávané spolu s prísadami, ako sú morské plody či zelenina. Možnosť rôznych kombinácií morských plodov s octovou sushi ryžou je široká a milovníkov sushi rozmaznáva veľkým výberom a rozmanitosťou. Postupom času sa v Japonsku objavili spôsoby príprav, ktoré viedli k rôznym druhom sushi. Pozrime sa najprv na históriu tohto pokrmu, kým si neskôr predstavíme jeho typy.

Ako pri mnohých starovekých jedlách, aj história sushi je opradená legendou. Tá hovorí príbeh o staršej japonskej žene, ktorá skrývala svoje hrnce s ryžou v hniezdach orla morského, pretože sa bála, že ich ukradnú zlodeji. Po nejakom čase hrnce pozbierala, aby zistila, že ryža začala kvasiť. Objavila, že v ryži boli zvyšky rýb, ktoré do hniezda priniesol orol. Nielenže bola zmes chutná, ale prostredníctvom ryže sa začali ryby konzervovať, čím sa predĺžila trvanlivosť morských plodov. Aj keď ide o pôsobivý príbeh, všeobecne sa predpokladá, že krajinou pôvodu sushi je Čína. Čínsky slovník zo 4. storočia p. n. l. uvádza, ako sa solené ryby vkladali do varenej ryže, čím sa spôsobilo, že prechádzali procesom fermentácie. Tento záznam môže byť historicky prvou písomnou zmienkou o sushi. Koncept sushi bol pravdepodobne predstavený v Japonsku v 8. storočí, keď sa do krajiny šíril budhizmus prostredníctvom čínskych mníchov. Budhistická viera zdržiavania sa konzumácie mäsa spôsobila, že mnoho Japoncov volilo ako základ svojej stravy ryby. Tí potom časom vytvorili sushi, aké poznáme dnes. Prvá zmienka o sushi v Japonsku sa objavila v kódexe Yoro, napísanom v roku 718. Najstaršia forma pradávneho sushi, funa sushi, však vznikla pred viac ako tisíc rokmi v blízkosti jazera Biwa, najväčšieho sladkovodného jazera v Japonsku. Zlatý kapor, známy ako funa, sa zabalil do osolenej ryže a nechal kvasiť. Proces trval najmenej polroka. Jedlo nebolo dostupné pre všetkých, až do 14. storočia si ho mohla dopriať len šľachta.

Na prelome 15. storočia sa Japonsko ocitlo uprostred občianskej vojny. Počas tohto obdobia kuchári zistili, že pridaním väčšej váhy ryže a rýb sa skráti čas fermentácie asi na jeden mesiac. Zistili, že sa nakladaná ryba nemusí úplne rozložiť, aby chutila dobre. Nový druh sushi sa nazýval mama nare sushi či surové nare sushi. V roku 1603 vojenský diktátor Tokugawa Ieyasu presunul hlavné mesto Japonska z Kjóta do Edo (historický názov pre Tokio), ktoré takmer cez noc prešlo premenou. S pomocou rastúceho množstva obchodníkov sa mesto rýchlo zmenilo na centrum japonského nočného života. Do 19. storočia sa Edo stalo jedným z najväčších svetových miest, čo sa rozlohy aj počtu obyvateľov týka. V Edo používali kuchári fermentačný proces vyvinutý v polovici 18. storočia, keď vedľa vrstvy ryby umiestnili vrstvu varenej ryže ochutenej ryžovým octom. Vrstvy boli stlačené v malej drevenej škatuľke dve hodiny a potom nakrájané na porcie. V roku 1820 prišiel do Edo japonský podnikateľ Hanaya Yohei. Tento muž je považovaný za zakladateľa moderného nigiri sushi či prinajmenšom za jeho prvého veľkého obchodníka. V roku 1824 otvoril prvý sushi stánok, ktorý umiestnil blízko jedného z mostov pri brehoch rieky Sumida, ktorá preteká stredom mesta. Yohei využíval modernejší proces urýchlenia fermentácie, keď do čerstvo uvarenej ryže pridal ryžový ocot a soľ a nechal na pár minút odležať. Následne naservíroval sushi ručne lisovaným štýlom, pričom na malú guľôčku ryže položil tenký plátok surovej ryby. Keďže ryba bola čerstvá, nebolo potrebné ju ani fermentovať, ani konzervovať. Sushi sa dokázalo pripraviť v priebehu pár minút a nie hodín. Nigiri sushi sa stalo veľmi populárnym. Okrem nigiri sushi sa v tomto období začalo pripravovať aj maki sushi a inari sushi.

Do septembra 1923 bolo možné v okolí Tokia nájsť stovky stánkov či vozíkov so sushi. Keď ale Tokio zasiahlo silné zemetrasenie, ceny prenájmov rapídne klesli. Tragédia tak ponúkla japonským predajcom možnosť presunúť sa z ulíc do interiérov. Čoskoro sa v celom hlavnom meste Japonska objavovali reštaurácie, ktoré sa špecializovali na prípravu sushi. Od 50. rokov sa sushi predáva výlučne v interiéroch. V tomto istom období, v roku 1958, začali sushi reštaurácie využívať formu pohybujúceho sa pásu, ktorý hosťovi dopraví sushi až k jeho stolu. Za myšlienkou stojí majiteľ reštaurácie v Osake. Tento nápad mu skrsol v hlave po tom, čo bol na návšteve továrne na plnenie piva, kde sa dopravný pás v mnohom využíval. Napadlo ho, že táto inovácia by mohla pomôcť obslúžiť viac zákazníkov naraz. Reštaurácia sa stala populárnou a systém sa začal implementovať kdekoľvek v Japonsku. V 70. rokoch vďaka pokroku v chladení, schopnosti dopravovať čerstvé ryby do väčších vzdialeností a prosperujúcej povojnovej ekonomike sa sushi bary otvárali po celej krajine a rastúca sieť dodávateľov a distribútorov umožnila sushi expandovať do celého sveta.

Svet o sushi vedel od začiatku 20. storočia, keď počas jedného z Národných festivalov čerešňových kvetov vo Washingtone v USA skupinka Japoncov predstavila domácim profesionálnych sushi majstrov spolu s knihami súvisiacimi so sushi a preloženými do angličtiny. Ich cieľom bolo ukázať svetu jedinečnú japonskú kultúru. Sushi v USA muselo na svoju popularitu čakať až do obdobia po druhej svetovej vojne. A to nebolo všetko! Nie všetkým Američanom sa páčila myšlienka surovej ryby na ryži, čo viedlo v roku 1973 k vytvoreniu California Roll: sushi rolky z krabieho mäsa, avokáda a krátkozrnnej ryže s morskými riasami vnútri sushi. Do Európy sa dostalo nedávno, a to v 90. rokoch minulého storočia. Po úspechu v USA sa trendová japonská reštaurácia Nobu prvýkrát rozhodla otvoriť svoje brány v roku 1997 v Londýne. V tom istom roku tak urobil aj britský sushi reťazec Yo!, ktorý si za svoje sídlo zvolil obchodnú časť Londýna Soho. Zo Spojeného kráľovstva sa sushi trend rozšíril do Írska, Francúzska a ďalej do všetkých kútov Európy. Akonáhle ľudia objavili, že sushi nie je len o surových rybách, ale môžu sa využiť suroviny ako avokádo, kuracie mäso alebo mrkva, jeho príprava sa stala príťažlivejšou a zaujímavejšou, čo si ľudia dokážu pripraviť aj doma. Sushi delíme do základných desiatich kategórií: nigiri, maki, chirashi, inari, temari, gunkan maki, nare, oshi, sasa a sashimi.

Najznámejším druhom je nigiri sushi. Ide o kopček oválneho tvaru z octovej ryže s plátkom ryby či morských plodov na jej povrchu. Väčšina variantov rýb, ktorá sa na tento druh sushi používa, je tepelne neupravená. Krevety alebo úhor sa však varia. Keďže ryža, ktorá sa pre sushi vytvára, je lepkavejšia ako klasická ryža, pomáha udržiavať nigiri v perfektnom stave. Niektoré z najbežnejších rýb, ktoré sa na nigiri používajú, sú surový tuniak, losos a halibut. Nigiri sa neje paličkami, ale rukami. Pri namáčaní nigiri do sójovej omáčky ho Japonci obracajú, takže sa omáčka vsakuje do ryby a nie do ryže. Maki sushi je pravdepodobne najbežnejším typom sushi, ktorý jedia ľudia na celom svete. Na výrobu rolky sa používa list jedlých morských rias známych ako nori. Na nori sa vrství sushi ryža s výberom rýb (najčastejšie losos), zeleniny či mäsa. Keď sa maki zroluje, krája sa na veľkosť sústa. Maki sushi sa delí na futomaki, hosomaki, uramaki a temaki. Futomaki znamená tučné sushi. Ako názov napovedá, ide o husto plnené sushi s prísadami ako uhorka, tamago (vajcia) a huby shitake. Je to najklasickejšia a obľúbená maki rolka v Japonsku. Hosomaki sa považuje za najzákladnejší typ maki sushi. Namiesto kombinácie náplní ide iba o jednu náplň. Zvyčajne je to losos, uhorka, tuniak alebo krabie tyčinky. Ide o najmenšie maki a je obľúbené pre svoju jednoduchosť. Uramaki nie je typicky rolované sushi, keďže morské riasy sú stočené dovnútra. Uramaki pochádza z Los Angeles, v Japonsku popularitu stále hľadá. Temaki je sushi v tvare kotúča z morských rias, do ktorého sa pridávajú rôzne druhy rýb. Je sa ručne, keďže s paličkami by sa tento pokrm jedol ťažkopádne a chaoticky.

Chirashi patrí do rodiny sushi. Ide o misku octovej ryže pokrytej surovou či varenou rybou. Zväčša ide o losos a tuniak. Niekedy sa pridáva aj zelenina, strúhané vajce či morské riasy, huby a ikry. Jedlo je vhodné na párty. Existujú dva štýly chirashi: tokijský štýl a štýl Osaka. Tokijsky štýl je najobľúbenejší. Sushi obsahuje rôzne surové a varené morské plody. Bežné je tamagoyaki (typ japonskej omelety), oboro (rozdrobená krevetová pasta), kanpyo (sušené prúžky tekvice), hrášok, lotosový koreň, kinome či wasabi. Štýl Osaka existuje už stovky rokov. Je to slávnostné jedlo. Pri tvorbe sushi sa používajú varené ingrediencie na ryži. Medzi nimi je vrstva tamaga nakrájaného na tenké plátky. Pridáva sa aj varené ebi, surimi (rybí koláč), lotosový koreň, bambusové výhonky, huby shitake alebo kanpyo. Inari sushi je vhodné pre vegánov, keďže pozostáva z ryže a tofu. Kuchári vytvoria taštičku z tofu a naplnia ju charakteristickou octovou ryžou. Keďže tento druh sushi pozostáva len z dvoch prísad, je relatívne lacné v porovnaní s inými druhmi sushi. Ide o sladké jedlo, aj keď sa v Japonsku nepovažuje za dezert. Je obľúbenou prílohou k inému jedlu a skvelý doplnok ku krabičke bento. Ďalším tradičným druhom sushi je temari sushi. Temari odkazuje na tradičnú japonskú hračku, vyšívanú loptu, s ktorou sa kedysi hrali deti. V preklade to slovíčko znamená hádzanú. Ide o menšiu formu nigiri sushi a zvyčajne sa podáva so surovou rybou. Je súčasťou šťastných udalostí, ako je sviatok Hinamatsuri (Deň dievčat).

Ďalším druhom je gunkan maki. Slovo gunkan znamená vojnová či bojová loď. Ide o vrecúško oválneho tvaru z morských rias, naplnené ryžou a pokryté ikrami z lietajúcich rýb, lososa či morského ježka. Sushi sa v obľube je s paličkami a je zbytočné máčať ho do omáčky. Ikry na povrchu sú primerane ochutené, a tak sushi stačí samotné. Nare sushi sme spomínali na začiatku článku pri histórii sushi. Nie je dnes tak bežné. Fermentované potraviny sú známe výhodami pre zdravie čriev. Základom bola ryba, ktorá konzervovala vo fermentovanej ryži, ktorá sa vyhodila a skonzumovala sa len ryba. Dodnes si toto jedlo dokáže nájsť svojich nadšencov. Oshi sushi je druh sushi, ktorý kuchári lisujú do špeciálnej formy. Forma oshibako formuje sushi do obdĺžnikových tvarov. Základom je ryža, ktorá je pokrytá rôznymi druhmi surových rýb. Tento typ sushi pochádza z Osaky.

sasa sushi ste pravdepodobne nikdy nepočuli. Ide o miestny, rustikálny štýl sushi z prefektúr Niigata a Nagano, ktorý sa pripravuje so zeleninou prezentovanou na plátku sushi ryže s bambusovým listom ako tanier. Ide o zdravší a čerstvý typ sushi, ktorý obsahuje plodiny z blízkeho okolia. Aj keď sa sashimi dostalo na zoznam, technicky to nie je sushi. Na to, aby to bolo sushi, musí obsahovať špeciálnu octovú sushi ryžu. Zaslúži si zmienku, keďže ide o obľúbené jedlo podávané v sushi reštauráciách. Sashimi je na tenké plátky pokrájaná ryba alebo mäso, ktoré sa často podáva surové. Môže to byť akýkoľvek druh mäsa, ale ryby a morské plody sú najbežnejšími prvkami sashimi. Sashimi môže byť tiež varené ako v prípade unagi (grilovaný úhor). Je bežné podávať ho so sójovou omáčkou. Nepridávajú sa žiadne iné omáčky a príchute, pretože sashimi má zvýrazniť čerstvé chute ryby. Druhmi sashimi sú saké (surový losos), ebi (varené krevety), ahi (surový tuniak), unagi (sladkovodný uvarený úhor), hamachi (surový žltochvost), uni (surový morský ježko) a tako (surová chobotnica).

Sushi reštaurácie a supermarkety ponúkajú rôzne rolky sushi, od základných zeleninových roliek až po krásne vypracované dúhové rolky. Rolka Alaska dostala meno po krajine, ktorá je domovom mnohých druhov lososov. Morské riasy sa obaľujú okolo údeného lososa, uhorky a avokáda. Na záver prichádza ryža. Príležitostne sa do rolky pridáva špargľa v závislosti od konkrétneho vkusu spotrebiteľa. Rolka Boston vychádza z kreviet a je mimoriadne populárna. Krevety a avokádo sa zabalia do morských rias. Morské riasy sa balia do ryže. Aby sushi rolka získala chuť, ryža sa obalí do tobiko (ikry z lietajúcich rýb). Kalifornská rolka je jednou z najobľúbenejších roliek kvôli svojej textúre a bohatej chuti. Kuchári zabalia imitáciu krabieho mäsa do ryže a obložia sezamovými semienkami alebo ikrami. Základnou, ale klasickou rolkou je uhorková rolka. Tenké uhorkové tyčinky tvoria náplň sushi roliek. Ďalšia z roliek, dračia rolka, sa stala kombináciou jedinečných chutí. Rolka obsahuje uhorku, avokádo a unagi. Vďaka avokádovej poleve má podobu šupiny draka. Kuchári sushi obaľujú aj omáčkou z unagi a opečeným čiernym sezamom. Náplň do sushi rolky kráľovského kraba je mäso z kráľovského kraba a avokádo. Na záver sa používajú sezamové semienka a štipka pikantnej majonézy, aby rolka získala šmrnc. Rolka Philadelphia je plnená lososom, avokádom a, samozrejme, smotanovým syrom Philadelphia. Na záver sa obaľuje v sezamovej poleve.

Možno najkrajším druhom roliek sú dúhové rolky. Už ich názov napovedá, že ide o pastvu pre oči. Základom je imitácia krabieho mäsa, uhorky a avokáda. To, čo robí dúhovú rolku inou, sú varianty čerstvých rýb, ktoré zdobia vonkajšiu stranu rolky. Kuchári používajú lososa, tuniaka, síhu a žltochvost. Ak máte radi pálivé chute, pikantná tuniaková rolka môže byť pre vás. Základom je tuniak a extra pikantná majonéza s avokádom vo vnútri. Sushi je obalené v sezamových semienkach. Obsah pavúčej rolky je podobný rolke z kráľovského kraba či kalifornskej rolke. Pavúčia rolka má náplň z mäkkej škrupiny tempura. Kraba sprevádza avokádo, uhorka a pikantná majonéza. Čo tejto rolke dáva osobitosť, sú vyprážané krabie stehienka, ktoré trčia z koncov rolky. Rolka tempura z kreviet obsahuje mäkké avokádo a chrumkavú náplň z krevetovej tempury. Vrch rolky sa polieva úhorovou omáčkou. Môže z nej taktiež trčať chvost z kreviet, aby získala jedinečný vzhľad. Sushi neobsahuje len ryby, ale aj iné druhy mäsa. Populárna je hovädzia rolka, kuracia rolka či bravčová rolka. Náplne sú skutočne neobmedzené a kuchári neustále prichádzajú s novými možnosťami sushi.

Sushi je obľúbené nielen v japonskej kultúre, ale získalo si srdcia milovníkov jedla na celom svete. Či už niekto obľubuje sushi s mäsom alebo surovou rybou, či len zeleninou, každý si nájde to svoje. Sushi po niekoľko storočí ostáva súčasťou chutí Japonska a jeho miesto ostáva pevne v jeho kultúre aj naďalej.

Zdroj: pbs.org, the coolist.com, byfood.com

Diskuze
Pokud chcete přispět do diskuze, musíte se přihlásit.